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一把麦穗变成一个面包需要几步？借助新零售的垂直供应链模式，烘焙产品从麦田到货架只需要一步。
“产业垂直链是建壁垒的地方，能在保证品质的基础上，把产品的价格成本做到极致。”近日，盒马3R采销总经理田鑫在接受记者采访时表示，垂直供应链建设就是聚焦于核心单品，做差异化竞争，形成极致价格优势，用工艺、原料和健康定义好吃。
从街角面包房到好利来、幸福西饼等烘焙连锁品牌，低门槛的烘焙行业从不缺乏激烈的竞争；而当面包蛋糕与自有垂直供应链结合，好吃、健康，还便宜便赋予了这些烘焙产品换道竞争的生命力。
向供应链要降本增效
一粒小麦变面包
晚上9时许，在位于江苏昆山益海嘉里园区的“糖盒”烘焙工厂里灯火通明。自动化烘焙生产流水线隆隆运转，一条条金黄色的吐司从产线下来，麦香弥漫着整个车间。
每天凌晨，有数万条吐司从这座工厂下产线，经过冷却、包装，被送到就近的新零售超市门店。早上，顾客就可以通过App或者在门店货架上买到这些新鲜的面包。
据了解，糖盒工厂只生产白吐司、北海道吐司、麻薯、羊角包四个在超市里长销的大单品。针对这四个品类，工厂建立了从小麦到成品全链路生产线，将原本需要在多个工厂才能完成的工序集中完成。
“这样做最直接的效果是既节约了成本，又能实现规模效应。”该工厂负责人曹国亮告诉记者，以面粉为例，原料直接从隔壁的面粉厂通过特殊的机器“吹”进糖盒工厂，省去了面粉运输、包装的成本。“仅这一个环节压缩了面包生产6%的成本，同时还减少了上游包材使用，更加环保。”
另外，依托处于垂直供应链末端的新零售超市在销售终端的市场体量，也为其提升了原料采购的议价优势。“比如，根据消费者反馈，工厂采用了全自动化集中生产的模式，大大减少了人工支出；并且，我们在夜间生产还避开了白天的用电高峰、减少耗能，进一步降低成本，还保障了每日到店产品的鲜度。”曹国亮说。
所谓垂直供应链，就是末端企业全程参与产品生产的每一步；在全球范围内，有星巴克等代表性企业。
而从垂直供应链末端回溯，这一模式为新零售带来了难以复制的规模效益，品质和价格共建的壁垒也让其从商超赛道切入烘焙赛道，并成为一股“新势力”。
垂直供应链加持
助力超市切入烘焙赛道
走在大街上，国人消费理念的转变和餐饮消费结构的调整，已足够给每个人直观的感性认识：在繁华的商业街，好利来、元祖、面包新语，以及具有地域特色的泸溪河、鲍师傅、闻酥园等点心烘焙店铺鳞次栉比，店内装修华美，甚至带动“高颜值女店员”等话题冲上热搜，而传统的包子油条店则相形见绌。
据艾媒咨询发布的《2023年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》，2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，同比增长9.7%，预计2025年市场规模将达3518亿元。在这股大浪潮下，烘焙品牌竞争也十分激烈，整体呈现出区域品牌“割据”、大单品破局的趋势，各品牌都在努力通过控制供应链意图崛起，维持热度。
去年6月，好利来在武汉投产的工厂开工，主要生产其核心单品之一的“半熟芝士”，主要销往湖北、湖南等临近的八个省。此前，全家便利店也通过与烘焙品牌原麦山丘达成合作，在店内销售现烤制鲜面包。此外，山姆会员店、elo等高端超市也通过和面包生产企业达成供应链合作，实现供应链的品类扩充。
“新零售的消费者是典型的‘高购商’人群，懂吃，也想买得划算，所以我们必须降低成本的时候但保证商品的品质，而绝不能做低质低价的商品。”田鑫以盒马为例谈到，在全国数百家店的规模基础上，再借助自建垂直供应链带来高性价比产品，这样做连锁烘焙品牌才能够抓住更多对价格和口味都高度敏感的消费用户。
市场规模大意味着价格不高，自建供应链则倒逼把品质做好。不同于局限于生产的烘焙做品牌升级，就是在物理形状和外观上找变化，聚焦于垂直供应链后，可以真正向原料要研发效益。“比如，做一款好吃的榴莲千层，最核心是要用什么样的榴莲，包括哪个品种、什么状态的榴莲。”曹国亮表示，研发只有从上游开始做起，形成全链路控制，是自建烘焙供应链的核心价值。
事实上，烘焙只是垂直供应链发挥效益的外延之一。有行业人士分析称，当以更低的价格买到优质的商品成为消费者的“刚需”时，零售企业的转型迫在眉睫，通过优化供应链而非补贴来实现优质商品的价格的进一步下探是有效的解法。诸如如今市面上的9.9元买一支绣球花、9.9元买一盒鲜牛奶，都是垂直供应链带来高质低价爆品的典型案例
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